แน่นอนว่าคงไม่ใช่เรื่องง่าย สำหรับการทำธุรกิจในยุคโควิด-19 โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับธุรกิจร้านอาหารที่ต้องเผชิญกับมรสุมหลายครั้งหลายครา และทำให้ร้านอาหารจำนวนไม่น้อยต้องปิดกิจการไปอย่างน่าเสียดาย ท่ามกลางช่วงเวลาเลวร้ายที่หลายคนอาจมองว่าความสำเร็จดูเหมือนจะเป็นไปไม่ได้ แต่ยังมีอีกหนึ่งหัวใจนักสู้จากแดนใต้ ที่พร้อมเผชิญกับเส้นทางใหม่ผ่านมุมมองการบริหารร้านให้เติบโตสวนวิกฤตเศรษฐกิจได้อย่างเฉียบคม

วิกฤตโควิดสู่เส้นทางชีวิตใหม่

ณัฐกานต์ กิ่งพัฒน์ หรือคุณแม็ค หนุ่มใต้พ่อลูกสองจากเมืองคอน อดีตวิศวกรไฟฟ้าที่ตัดสินใจผันตัวเองมาเปิดร้านอาหารสไตล์ปักษ์ใต้แท้ๆ ใจกลางย่านอุดมสุขในชื่อ ‘ข้าวแกงกินเก่ง’ เนื่องจากธุรกิจท่องเที่ยวที่ภรรยาทำอยู่ต้องประสบปัญหาจากพิษโควิดที่เรื้อรังจนต้องปิดตัวลง และคงไม่มีใครคาดคิดว่าธุรกิจร้านอาหารเล็กๆ แห่งนี้จะสามารถเปิดและและสร้างตัวได้อย่างประสบความสำเร็จ ภายใต้ความท้าทายของวิกฤตโควิด-19

คุณแม็คเล่าให้ฟังว่า “ก่อนหน้านี้ผมเคยคิดว่าโควิดเป็นเรื่องไกลตัว จนกระทั่งเมื่อเดือนก.พ. 2563 ที่ผลกระทบเริ่มชัดเจนและสาหัสมากขึ้น ธุรกิจทัวร์ที่ภรรยาผมดูแลต้องหยุดชะงัก เพราะไม่มีการเดินทางเลย ไม่ว่าจะในประเทศหรือต่างประเทศ รายได้ของครอบครัวก็ย่อมที่จะลดลงไปด้วย รายได้หลักของเราจึงเหลือแค่ช่องทางเดียวคืองานประจำของผมด้านวิศวกรรมไฟฟ้าที่บริษัทเอกชนรายใหญ่แห่งหนึ่ง ในช่วงแรกก็ดูเหมือนจะฝ่าฟันกันไปได้ แต่เมื่อเวลาผ่านไปร่วมสองเดือน สถานการณ์การแพร่ระบาดก็ไม่มีวี่แววว่าจะจบลงและส่งผลกระทบมากขึ้น ในเดือนเม.ย. 2563 ผมและภรรยาจึงตัดสินใจหยุดทุกกิจการและงานประจำที่เราเคยมี และเริ่มมองหาธุรกิจใหม่ที่จะช่วยสร้างรายได้ให้กับเรา ตอนนั้นผมเริ่มจากความชอบของตัวเองก่อน อย่างการทำอาหารปักษ์ใต้ที่เคยมีโอกาสทำให้ครอบครัวทานบ่อยๆ ผมมองว่าธุรกิจอาหารน่าจะเป็นทางรอดเดียวในช่วงวิกฤต จึงเริ่มศึกษาข้อมูลและใช้เวลาหนึ่งเดือนในการเริ่มลองทำในสิ่งใหม่ที่เราเองก็ยังไม่เคยมีประสบการณ์มาก่อนอย่างการเปิดร้านอาหาร แม้จะเจอปัญหาและอุปสรรคในช่วงเเรกๆ อย่างเรื่องการควบคุมต้นทุน แต่ผมก็ไม่ยอมแพ้ เพราะเชื่อว่าเส้นทางนี้ที่เราเลือกจะช่วยพยุงครอบครัวของเราให้ก้าวผ่านวิกฤตในครั้งนี้ไปได้”

แม้ว่าจะมีหลายเสียงเตือนจากคนรอบตัวว่าการออกมาเสี่ยงในครั้งนี้ไม่มีทางไปรอด แต่คุณแม็คก็ยังเดินหน้าต่อ พร้อมเปลี่ยนทุกแรงกดดันให้เป็นแรงผลักดัน ด้วยเชื่อว่าอย่างน้อยการได้ลงมือทำนั้น ย่อมมีคุณค่ากว่าการจมอยู่กับปัญหาโดยไม่เปลี่ยนแปลงอะไรเลย

คุณแม็คมองหาทำเลทองจนได้มาเปิดร้านในย่านอุดมสุขที่คับคั่งไปด้วยผู้คนและแหล่งร้านอาหาร “ผมมองว่าการได้มาเปิดร้านอาหารในแหล่งที่มีคู่แข่งเยอะเป็นเรื่องที่ดีด้วยซ้ำ เพราะมันคือบททดสอบที่ทำให้เราต้องพัฒนารสมือและคุณภาพอาหารให้ดีขึ้นเรื่อยๆ เพื่อรักษาฐานลูกค้าให้เหนียวแน่นที่สุด และยังถือเป็นกำไรที่ทำให้ผมได้มีโอกาสศึกษาตลาด ทั้งในเรื่องราคาอาหาร และกำลังซื้อของลูกค้า เพื่อหาจุดสมดุลที่ทำให้ร้านเราอยู่ได้ ร้าน ‘ข้าวแกงกินเก่ง’ มีจุดเด่นที่วัตถุดิบแบบปักษ์ใต้แท้ๆ ซึ่งเป็นรสชาติดั้งเดิม อย่างเครื่องแกงรสจัดจ้านที่เราสั่งตรงมาจากจังหวัดนครศรีธรรมราชโดยตรง เพื่อรักษามาตรฐานและรสชาติ เพราะผมเชื่อว่านั่นคือสิ่งสำคัญที่จะทำให้ร้านของเราสามารถครองใจลูกค้าทุกคนต่อไปได้”

โดยเมนูขึ้นชื่อที่ทางร้านภูมิใจนำเสนอก็คือ ‘สะตอกุ้งสดผัดกะปิ’ และ ‘แกงเหลืองปลากระพงยอดมะพร้าว’ รวมถึงยังมีเมนูหลากหลายไม่ซ้ำใครที่ลูกค้าได้มีส่วนร่วมในการคิดค้นอาหารจานใหม่ไปพร้อมๆ กัน

เฟ้นหารูปแบบที่ใช่ในยุค New Normal

“ธุรกิจร้านอาหารของผมก่อร่างสร้างตัวขึ้นมาในยุคที่เรียกได้ว่าเป็นประวัติศาสตร์หน้าใหม่ของวงการร้านอาหารเลยก็ว่าได้ เพราะโควิดเข้ามาเปลี่ยนพฤติกรรมการใช้ชีวิตของผู้คนในทุกๆ รูปแบบ อย่างการรับประทานอาหารที่แทบไม่มีการออกมาทานในร้าน แต่เปลี่ยนเป็นการสั่งมาทานที่บ้านแทน ผมเริ่มสังเกตเห็นพฤติกรรมที่เปลี่ยนไป และเริ่มศึกษาหาข้อมูลเกี่ยวกับการทำธุรกิจอาหารในรูปแบบอื่นๆ ซึ่งการมีร้านอาหารบนแพลตฟอร์มฟู้ดเดลิเวอรีคือสิ่งที่ตอบโจทย์ที่สุดสำหรับร้านอาหารในยุคนี้ ผมนำร้านเข้าร่วมกับแพลตฟอร์มแกร็บเป็นที่แรก เพราะเป็นแอปฯ ที่ได้รับความนิยม การมีฐานผู้ใช้งานและผู้ให้บริการเยอะก็ตรงกับสิ่งที่ร้านกำลังต้องการ หลังใช้เวลาในการสมัครประมาณ 5 วัน ผมก็เริ่มเปิดรับออเดอร์ผ่านแอปฯ เลย ยิ่งผมเปิดรับออเดอร์ได้เร็วขึ้นเท่าไหร่ ลูกค้าก็จะยิ่งมีโอกาสเห็นร้านของผมมากขึ้นเท่านั้น”

คุณแม็คเล่าต่อว่า “สำหรับคนทำธุรกิจร้านอาหารเป็นครั้งแรกอย่างผม แพลตฟอร์มฟู้ดเดลิเวอรีเป็นเหมือนสะพานที่เชื่อมให้ร้านของผมได้มีโอกาสเข้าถึงลูกค้าได้ทั่วถึงมากขึ้น อย่างในช่วงแรกๆ หน้าร้านเรามีประมาณ 3-4 ออเดอร์ต่อวัน แต่ภายในไม่ถึงหนึ่งสัปดาห์หลังจากที่ร้านมีบริการแบบเดลิเวอรี ยอดก็เพิ่มขึ้นถึง 20-30 ออเดอร์ต่อวัน และทำให้รายได้ของร้านดีขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งผมรู้สึกเกินคาดมาก เพราะเราไม่ได้มีการจัดโปรโมชันเหมือนร้านอื่นๆ แต่กลับมียอดขายที่น่าพอใจในทุกๆ วัน”

โอกาสทางการเงินท่ามกลางวิกฤต สำหรับผู้ประกอบการมือใหม่ 

แม้ว่าในวันนี้ ‘ข้าวแกงกินเก่ง’ กับธุรกิจอายุ 1 ปี จะสามารถครองใจเหล่านักชิมท่ามกลางช่วงเวลาวิกฤต แต่ใช่ว่าเส้นทางที่ดำเนินมาจะราบรื่นอย่างที่คิด “ด้วยความที่เราเป็นมือใหม่ในการทำธุรกิจเอง การบริหารจัดการร้านเลยเป็นเรื่องที่ค่อนข้าง

ท้าทาย ผมเคยประสบปัญหาในการจัดการงบต่างๆ ภายในร้าน เข่น การซื้อวัตถุดิบและอุปกรณ์ครัวที่ไม่พอดีกับความต้องการ ก็ค่อยๆ ปรับแก้ไป อย่างจำนวนออเดอร์ที่เพิ่มขึ้นในทุกๆ วัน ผมจึงจำเป็นที่จะต้องลงทุนไปกับการซื้อเครื่องไม้เครื่องมือในการทำครัวเพิ่มเพื่อรองรับกับความต้องการของลูกค้าให้ดีขึ้น เพราะเราไม่อยากให้ลูกค้าต้องรอคิวนาน และไม่ต้องการเสียโอกาสในการรับลูกค้าเพิ่ม แต่ด้วยทุนส่วนตัวที่เรามี ย่อมมีติดขัดบ้าง และได้เรียนรู้เลยว่า การบริหารเงินทุนหมุนเวียนให้สม่ำเสมอเป็นเรื่องสำคัญที่ไม่ควรมองข้าม”

หลังเปิดรับออเดอร์บนแกร็บได้ประมาณสามเดือน คุณแม็คก็ตัดสินใจขอสินเชื่อเงินสดสำหรับพาร์ทเนอร์ร้านค้าเพื่อใช้ต่อยอดในการบริหารจัดการร้าน “ด้วยความที่ผมไม่ได้มีรายได้ประจำที่สม่ำเสมอแล้ว การขอสินเชื่อสำหรับผมจึงเป็นเรื่องที่ยุ่งยากและมีโอกาสถูกปฏิเสธได้ง่าย ตอนได้รับการติดต่อจากแกร็บเรื่องบริการสินเชื่อที่มาพร้อมกับข้อมูลวงเงินที่ได้รับการประเมินมาแล้ว ผมก็ตัดสินใจสมัคร และได้รับอนุมัติในวันรุ่งขึ้น สำหรับร้านเล็กๆ อย่างเรา การที่ผมสามารถเลือกระยะเวลาในการผ่อนชำระได้เอง อย่างการเลือกผ่อนชำระแบบหักจากรายได้ต่อวันได้เลยนั้นค่อนข้างตอบโจทย์  ในขณะที่ยอดขายของร้านในแต่ละวันอาจอยู่ที่หลักหมื่น แต่เราชำระสินเชื่อคืนเพียงแค่หลักร้อย หรือแค่ประมาณ 5 เปอร์เซ็นต์ของรายได้ทั้งหมดต่อวัน และระยะเวลาชำระเพียงไม่กี่เดือน ผมเลยไม่รู้สึกว่าต้องแบกรับภาระก้อนใหญ่ เมื่อเทียบกับการที่เราต้องควักเงินก้อนออกมาจ่ายแบบรายเดือน  ทำให้ผมสามารถบริหารสภาพคล่องของร้านได้ดีขึ้น และไม่เคยต้องกังวลว่าเราจะผ่อนชำระคืนไหวหรือเปล่า”

คุณแม็คหนุ่มใต้ใจนักสู้ได้กล่าวทิ้งท้ายว่า “แม้วันนี้ร้าน ‘ข้าวแกงกินเก่ง’ จะประสบความสำเร็จได้ในระดับหนึ่งแล้ว แต่นั่นก็ไม่ได้ทำให้ผมหยุดพัฒนาตัวเอง ในทางกลับกันผมมองว่าทุกวันของผมจะต้องดีขึ้นเรื่อยๆ โดยเฉพาะในฐานะผู้เล่นที่ต้องแข่งขันในตลาดที่ดุเดือด ผมยิ่งต้องศึกษา เรียนรู้ และปรับตัวให้เร็ว เพื่อให้ก้าวทันตามกระแสการเปลี่ยนแปลงของผู้บริโภค วันนี้ผมได้พิสูจน์แล้วว่าไม่มีอะไรที่เป็นไม่ได้ ถ้าเรามีใจที่สู้ มุ่งมั่น และตั้งใจจริง ทุกเป้าหมายจะอยู่ไม่ไกลเกินเอื้อมแน่นอน”