หมูกรอบที่เราคุ้นเคยกันนั้นมีต้นกำเนิดจากเมืองกวางเจา (หรือกวางโจวในภาษาจีนกลาง) ทางตอนใต้ของประเทศจีน โดยผู้อพยพชาวจีนได้นำเมนูแสนอร่อยนี้เข้ามาให้ชาวไทยได้รู้จักไม่เกินช่วงศตวรรษที่ผ่านมา
ไม่ว่าจะเป็นหมูกรอบที่อบแบบดั้งเดิมหรือแบบทอดน้ำมัน หมูกรอบที่ดีควรมีชั้นของรสสัมผัสที่หลากหลาย ทั้งฉ่ำนุ่มด้วยมันและกรุบกรอบ มักจะเสิร์ฟพร้อมกับมัสตาร์ด ซีอิ๊วดำ หรือซอสฮอยซิน เพิ่มรสชาติ โดยร้านที่มักจะมีหมูกรอบเป็นตัวชูโรงคือ ร้านข้าวหมูแดง ร้านกวยจั๊บ หรือภัตตาคารอาหารจีน
ร้านที่เพิ่งได้รับรางวัล Bib Gourmand อย่างกวยจั๊บมิสเตอร์โจบนถนนจันทน์ เป็นหนึ่งในร้านเก่าแก่ที่ขึ้นชื่อเรื่องหมูกรอบและเปิดมานานกว่า 50 ปี ผู้ก่อตั้งร้านเป็นผู้อพยพจากจีนแผ่นดินใหญ่และสืบทอดมาจนถึงทายาทรุ่นที่สามในปัจจุบัน กวยจั๊บของทางร้านเป็นแบบซุปใสอันเข้มข้นด้วยพริกไทย ด้วยความกรอบของหมูสามชั้นบวกกับเครื่องใน เส้นกวยจั๊บเหนียวนุ่ม และน้ำซุปเข้มข้น ยิ่งเสริมความอร่อยที่กลมกล่อมลงตั
แม้จะขึ้นชื่อเรื่องน้ำซุป แต่จานเด็ดของร้านกวยจั๊บมิสเตอร์โจจริงๆคือหมูกรอบที่ลูกค้าหลายรายต้องสั่งมาทานเพิ่ม คุณพงษ์ซึ่งเป็นเจ้าของร้านรุ่นปัจจุบันกล่าวว่า แต่ละวันมีลูกค้าประมาณ 500-600 คน แม้ที่ร้านจะมีที่นั่งให้เพียง 48 คน ด้วยรางวัลและคำชมมากมาย ไม่ว่าจาก “มิชลิน ไกด์” บล็อกเกอร์อาหารนับไม่ถ้วน และลูกค้าที่บอกกันปากต่อปากกันหลายสิบปี ลูกค้าที่ร้านจึงมีทั้งคนในพื้นที่และนักท่องเที่ยวที่ตั้งใจมาต่อคิว เมื่อเราถามถึงสูตรลับความอร่อย คุณพงษ์บอกเพียงว่า หมูกรอบของทางร้านทอดแบบไทย แต่กวยจั๊บยังคงความเป็นจีนเอาไว้
ถ้าคุณอยากลิ้มลองหมูกรอบแบบกวางตุ้ง พร้อมบรรยากาศ fine dining เราขอแนะนำร้าน Ah Yat Abalone ในโรงแรม Arnoma ตรงข้าม Central World ร้านนี้เป็นสาขาของร้าน Forum ซึ่งเป็นร้านระดับ 2 ดาวมิชลินที่ฮ่องกง ลูกค้ามักสั่งหมูกรอบมาทานคู่กับติ่มซำและเมนูหอยเป๋าฮื้อชื่อดังของทางร้าน ดร.นฤมล โชติเวช ผู้เชี่ยวชาญอาหารจีนและที่ปรึกษาของทางร้านกล่าวว่า หมูกรอบเป็นเมนูที่ทุกคนต้องสั่งเมื่อเดินเข้าภัตตาคารจีนกวางตุ้ง
หัวหน้าเชฟ Tsui Kam Fai อธิบายถึงกระบวนการทำหมูกรอบซึ่งมีความซับซ้อนกว่าที่คิด และต้องใส่ใจทุกขั้นตอน เริ่มจากการเฟ้นหาหมูสามชั้นที่มีสัดส่วนระหว่างมันและเนื้อที่ลงตัว ก่อนนำไปหมักสมุนไพรและทิ้งไว้ในชิลเลอร์ 10 ชั่วโมง เสร็จแล้วนำมาย่างโดยเชฟที่ผ่านการฝึกฝนมาเป็นอย่างดี เชฟทุกคนต้องฝึกย่างหมูกว่า 3 ปีก่อนจะได้รับอนุญาตให้อบหมูกรอบที่นำไปให้ลูกค้าทานจริง หมูที่ผ่านการหมักจนเข้าเนื้อต้องนำมาย่างครั้งละ 15 นาที ถึง 4 ครั้ง และต้องมีการเว้นระยะย่างในแต่ละครั้ง เชฟจะขูดหนังหมูที่ไหม้ออกหลังจากการย่างครั้งที่ 3 การทำหมูกรอบทุกครั้งคือการแข่งกับเวลา เพราะต้องนำเสิร์ฟตอนที่เนื้อยังนุ่มชุ่มฉ่ำตัดกับความบางกรอบของหนังสีน้ำตาลทอง ให้สัมผัสแบบจีนกวางตุ้งแท้ด้วยเครื่องปรุงที่ถูกผสมมาอย่างดี แม้จะไม่กรอบฟูจากการทอดเหมือนหมูกรอบแบบไทย แต่คุณจะสัมผัสได้ถึงความหวานมันและรสสัมผัสบางกรอบที่น่าหลงใหลและครองใจคนไทยมาโดยตลอด
